盐的种类非常多，除了我们常见的食用盐、精致盐，还有天然的岩盐、海盐⋯⋯等等也广泛被用來做面包。 面包制成当中，盐的作用是非常重要的。 

不只是在味道上，制成里对于面团的物性影响也很大。 

带大家了解更多盐的理论知识 Q:盐到底是什么？ A:盐是无色透明含有独特盐味的六面结晶体，带有苦涩味。 天然的盐，例如：海盐、岩盐⋯⋯等等，矿物质含量较多，味道较丰富，相较化学盐碱度较淡些，也因为是天然的产物，会因为地域不同、气候不同、品种不同等等因素，有不稳定的可能。 

化学的盐，酸和盐基（碱性物质）反應所產生的物質，我們称作「盐」。味道单一，较稳定。 

盐的作用：

调味作用，忘加盐的面团就像炒菜没加盐一样，没有食物的味道。 

盐有提出食物甜味的作用。 

盐在大气中容易吸湿。特別是碰到和纤维质或蛋白质结合，会产生夺取水分的性质，盐因为吸收面团里的水分，抑制了酵母的活动，导致制成面包体积小。也因为吸收水分的这个特性，可以抑制微生物杂菌的滋生，在古代食物保存不易的时代里就开始被使用。 

食盐浓度的水溶液，能使冰的的凝固点下降，温度低于-21.2度才结冰。有保冷的作用，因此常用于制造冰淇淋的冷媒及冬天防止道路结冻做使用。 

盐有强化面筋、抑制发酵的作用，没加盐的面团发酵速度很快，但结构不稳，保不住气体，一碰触面团就消气使面团塌掉。 

盐抑制发酵的作用，可延緩糖的消耗，面团里残留糖份，面包烘烤色泽完整。